Edle Spezereien

Diese Gewürze mußten importiert werden, waren daher sehr teuer und galten deswegen auch als Statussymbol. Arme Leute konnten sie sich nicht leisten.

Ingwer (Tafel aus “Köhlers Medizinal-Pflanzen”; 1883; F.E.Köhler; Quelle: BioLib.de)

Ingwer
Ingwer stammt aus Asien und mußte schon immer eingeführt werden. Vermutlich hat man die Ingwerwurzeln aus Indien bezogen.
Die Ingwergewächse bilden eine eigene Pflanzenfamilie. Aus einem ausdauernden Wurzelstock – ähnlich einer Schwertlilie – wächst ein langer Stengel mit langen Laubblättern, die den Ingwer ein wenig wie Schilf aussehen lassen. Er kann bis 150 cm hoch werden. Direkt aus dem Wurzelstock wird der Blütenstand gebildet, der nicht so hoch wächst – meist um die 25 Zentimeter. Der aus vielen Einzelblüten zusammengesetzte Blütenstand ist sehr dekorativ. In der Antike und im Mittelalter hat man diesen aber nie zu Gesicht bekommen, gehandelt wurde schließlich nur die Wurzel.
Die Ingwerwurzel riecht aromatisch und ist im Geschmack scharf und würzig. Die junge Wurzel (der sogenannte “grüne” Ingwer) ist nicht ganz so scharf. Je nach Produktionsmethode, Erntezeitpunkt und Zubereitungsart wird Ingwer ein mildes oder scharfes Gewürz. Ingwer ist auch als naturreiner Pflanzentrunk (Ingwerpresssaft) erhältlich.
Neben ätherischen Ölen enthält Ingwer auch Vitamin C, Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor.
Schon Dioskourides lobt seine verdauungsfördernden Eigenschaften und daß er gut für den Magen sei. Seine Schärfe macht ihn zu einem Bestandteil von Gegengiften “und überhaupt dem Pfeffer vergleichbar”. Tatsächlich war Ingwer neben dem Pfeffer lange die einzige scharfe Würze, die die Menschen zur Verfügung hatten – bis man den Chili aus Südamerika erhandeln konnte.
Ingwer hat tatsächlich eine antibakterielle sowie virustatische Wirkung, schützt vor Erbrechen, fördert die Durchblutung und steigert die Gallensaft-Produktion. Zudem hilft er Arthrosepatienten und Rheumatikern anscheinend genauso gut wie Ibuprofen.
Und natürlich ist Ingwer ein tolles Gewürz für viele Gerichte – ob Getränke, Konfitüren, Hauptspeisen oder Gebäck…

Kardamom
Der Schwarze Kardamom wird nach seiner Herkunft Nepal-Kardamom oder auch Brauner Kardamom genannt. Die Pflanzenart gehört in die Familie der Ingwergewächse. Die Blüten stehen dicht über dem Boden und sind wenig ansehnlich. Man verwendet seine Samen als Gewürz.
Traditionell werden die rotbraunen Samenkapseln über offenem Feuer getrocknet, was sich entscheidend auf den Geschmack auswirkt. Er ist erdig und erinnert an Nadelholz. Man würzt deftige Fleischgerichte damit. Im Europa der Neuzeit ist der Grüne Kardamom gebräuchlicher.

Grüner Kardamom (Tafel aus: Köhlers Medizinal-Pflanzen; 1887; F.E.Köhler; Quelle: BioLib.de)

Den Grünen Kardamom gibt es in zwei Arten, nämlich den Malabarkardamom und den Ceylonkardamom – dieser ist der geringerwertige. Sie stammen aus Südostasien. Auch der Grüne Kardamom gehört in die Familie der Ingwergewächse. Die Pflanze selbst kann bis über fünf Meter hoch werden; der Blütenstandschaft erreicht meist 150 Zentimeter. Die grünlich-weißen Samenkapseln enthalten in drei Fächern je vier bis acht Samenkörner. Man pflückt sie kurz vor der Vollreife von Hand, damit sich die Kapseln nicht öffnen und die Samenkörner verloren gehen.
Das ätherische Öl in den Samen schmeckt würzig, süßlich und scharf. Kardamomsaat ist ein wesentlicher Bestandteil von Curry und Masala, in der europäischen Küche von z.B. Weihnachtsgebäck.
Arzneilich wird nur die Saat des Malabarkardamom verwendet. Ihr ätherisches Öl wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion. Schon Dioskourides weiß, daß Kardamom in Indien gedeiht und nimmt an, daß dies auch für Arabien zutrifft. Allerdings verlief lediglich der Gewürzhandel über Arabien. Er legt Wert auf den starken Geruch und “scharfen, bitterlichen” Geschmack als Qualitätsmerkmal. Die Würzwirkung freilich ist dem Arzt egal – er benutzt die Kardamomsaat in verschiedenen Zubereitungen als Mittel bei Husten, Ischias und Leibkrämpfen, bei Nierenleiden und Skorpionstichen, als Abortivum, Wurm- und Milbenmittel sowie in Salbölen.
Dioskourides berichtet noch von einer “Amomum” genannten Pflanze. Sie ist heutzutage unbekannt – wenn es sich nicht um den Siam-Kardamom handelt – oder um den Melegueta-Pfeffer. Siam-Kardamom hat kugelige Samenkapseln und entspricht im Aroma ziemlich gut dem echten Kardamom.

Melegueta-Pfeffer (Tafel aus “Vervolg op de Afbeeldingen der Artsenij-gewassen..”; 1813; Adolphus Ypey; Quelle: BioLib.de)

Paradieskörner
Der Melegueta-Pfeffer wächst in Westafrika und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Die getrockneten Samen, die Paradieskörner, werden als Gewürz verwendet. Das ausdauernde Kraut wächst aus einem liegenden Wurzelstock und wird etwa 150 Zentimeter hoch. Im Mittelalter wurde dieses Gewürz aus dem tropischen Westafrika  über den Landweg nach Nordafrika gebracht, von wo aus es dann nach Europa gelangte. Dadurch war es preiswerter als “echter” Pfeffer. Im Geschmack unterscheidet es sich vom Pfeffer, ist auch nicht ganz so scharf. Paradieskörner sollte man erst vor der Verwendung mahlen, aber nicht mitkochen.
Eventuell sind die “Paradieskörner” des Melegueta-Pfeffers das Amomum des Dioskourides.

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