Der Gerber-Sumach, auch Gewürz-Sumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor. Die bekanntesten Vertreter aus einer recht großen Verwandschaft sind der Essigbaum, der Giftsumach (auch Poison Ivy genannt), Mango, Pistazie, “Rosa Pfeffer” und der Kaschubaum.
Der Esssigbaum stammt ursprünglich aus Nordamerika. Er wird auch Hirschkolben-Sumach genannt und ist mit dem Gewürzsumach nicht identisch. Seine dekorativen Früchte können leider nicht bedenkenlos genossen werden. Die borstigen Haare, mit denen die Früchte des Hirschkolbensumachs bedeckt sind, reizen die Kehle. Man kann aber bedenkenlos Limonade davon machen, sollte die Flüssigkeit vor dem Trinken allerdings filtern. Der Essigbaum bekommt eine wunderschöne Herbstfärbung, deswegen holt man ihn sich in den Garten. Hier bleibt er meist wesentlich kleiner als in der nordamerikanischen Heimat. Während er dort bis zu zwölf Meter hoch wird, erreicht er bei uns meist nur drei bis fünd Meter. Er verdient eine Einzelstellung und sollte in sonniger Lage gepflanzt werden. Dummerweise treibt er Wurzel-Ausläufer! Deswegen ist eine Wurzelsperre angezeigt. Im Gegensatz zum Gewürz-Sumach ist der nordamerikanische Verwandte frosthart. In Europa wurde er anfangs als Ziergehölz in den Gärten gepflanzt – inzwischen kommt er auch als wild wachsende Pionierpflanze vor.
Inzwischen wird eine weitere nordamerikanische Sumach-Art ebenfalls als “Gewürz-Sumach” geführt, was verwirrend ist und botanisch nicht korrekt. Der Aromatische Sumach oder “Duft-Sumach” stammt aus dem östlichen Nordamerika. Er sieht dem Gift-Sumach relativ ähnlich, hat aber weder in Blättern noch in Beeren etwas von dem giftigen Urushiol. Dafür duften diese Pflanzenteile aromatisch zitronig – der Gift-Sumach duftet nicht. Die Blätter sind aus drei Teilblättchen zusammengesetzt, die ein wenig wie Eichenlaub aussehen. Seine hellgelben Blüten erscheinen vor den Blättern. Sie stehen dicht in Trauben. Die kugeligen Steinfrüchte sind bei der Reife gelbrot und pelzig behaart. Wie der Essigbaum bildet der Duft-Sumach Wurzelschosse und benötigt daher eine Wurzelsperre. Diese nahen Verwandten des Gewürz-Sumach dienten schon den Ureinwohnern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.
Gift-Sumach (Tafel aus: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz; 1885; O.W.Thomé; Quelle: BioLib.de)
Immer wieder begegnet man der Behauptung, daß der Essigbaum giftig sei. Doch das ist er nicht. Aber er hat hochgiftige Verwandte. Dazu gehört zum Beispiel der nordamerikanische “Eichenblättrige Gift-Sumach” (“Poison Ivy”, hat aber mit Efeu nichts zu tun), von dem man unbedingt Abstand halten sollte. Man braucht die Blätter nur flüchtig zu berühren – schon kriecht eine juckende, wässrige Blasen bildende Dermatitis über die Haut. Eine ätzende Phenolverbindung, das Urushiol, reagiert mit dem Protein der Haut und wirkt derartig giftig. Die minimale Menge von 0,001 mg dieses Phenols führt zu Hautentzündungen, verbunden mit Unwohlsein und Fieber. Bei einer schweren Verlaufsform der Kontaktallergie können dauerhafte Gewebsschäden zurückbleiben. Das hautreizende Urushiol findet man auch bei anderen Verwandten aus dieser Pflanzenfamilie, etwa in der Samenhülle der Frucht des Elefantenlausbaumes. Dieser ist besser bekannt als “Kaschubaum”, von dem die Cashewnüsse kommen. Sogar die Mango enthält in der Schale Spuren dieses hautreizenden Giftes.
Gewürz-Sumach (Tafel aus: Köhler’s Medizinalpflanzen; 1887: Quelle: es.wikipedia.org)
Der Gewürz-Sumach wächst vorwiegend als Busch oder kleinerer Baum. Die Wuchshöhe beträgt einen halben bis vier Meter. Er hat gefiederte Blätter – ähnlich wie der Essigbaum – und seine Blütezeit ist je nach Lage von Mai bis Juli. Es gibt männliche und weibliche Pflanzen – Früchte wird man nur an den weiblichen finden. Die Sumachfrüchte haben zur Vollreife eine rotbraune bis purpurrote Farbe und sind in großen traubenförmigen Rispen angeordnet. Die Einzelfrucht ist eine kleine 4-7mm große Steinfrucht. Diese ist kugelig und flaumig behaart. Ihr Fruchtfleisch ist ölreich und saftig. Der Ölgehalt liegt bei 15 Prozent. Der Gewürz-Sumach ist nicht wirklich frosthart. Die Angaben über seine Frosthärte schwanken von -5 bis -10 °C. In Sizilien, Südfrankreich und anderen günstigen Gebieten wird er noch zur Blattgewinnung für die Ledergerberei feldmäßig angebaut. Ansonsten kommt er im östlichen Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien überall auch wild vor. In unseren Breiten ist er nur als Kübelpflanze empfehlenswert.
Spätestens im 4. Jahrhundert v. Chr. war Sumach in Athens Küche in Gebrauch. “Rhous” hatte spätestens im 3. vorchristlichen Jahrhundert v. Chr. in der gesamten Ägäis seinen Platz als hochgeschätztes Gewürz gefunden. Es musste aus Syrien importiert werden, obwohl die Bäume in der dortigen Gegend überall wild wuchsen.
Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für dunkelrot), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.
Qualitativ hochwertiger “Sumak” braucht kein Salz. Auch werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, denn sonst würden Bitterstoffe freigesetzt. Hochwertiger Sumak besteht nur aus dem Fruchtfleisch, das den Kern umgibt. Es wird vom Kern gelöst und anschließend getrocknet, beispielsweise unter starker Sonneneinstrahlung. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den dunklen Sumak, dabei ist die Reinform eher hellrot. Der Kern enthält mehr vom purpurnen Farbstoff. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.
Das Gewürzpulver wirkt recht feucht und grob. Es kann auch kleine Klümpchen bilden. Das ist typisch für Sumak und kein Grund zur Sorge. Es liegt zum Teil an der Salzbeimengung und zum Teil am pflanzeneigenen Öl. Sumach riecht nicht so intensiv, wie man es vielleicht erwarten würde. Dafür ist der Geschmack umso ausgeprägter. Sumak eignet sich aufgrund seines sauren Geschmacks sehr gut als Alternative für Essig und Zitronensaft. Er gilt als das sauerstes Gewürz der Welt. Sein saurer und herber Geschmack geht auf die enthaltenen Fruchtsäuren zurück. Dies sind vorwiegend Apfel- und Zitronensäure. Das Gewürz wird meist großzügig über Salate, Fleisch- und Reisgerichte gestreut oder (wie schon im antiken Rom) zu einem intensiv roten Sud verkocht, der – mit Tamarinde vergleichbar – den Gerichten zugegeben wird. Zudem ist es Bestandteil von Gewürzmischungen wie dem Zatar. Sumak harmoniert geschmacklich besonders gut mit Petersilie, Sesam, Knoblauch, Chili, Koriander, Kumin, Minze, Oregano und Thymian. Sumach enthält einen hohen Anteil an Gerbstoffen, insbesondere Gallotanninen. Diese sind vorwiegend in den Blättern und der Rinde der Pflanze enthalten, weswegen diese Pflanzenteile schon in der Antike zum Gerben von Leder verwendet wurden. Daher stammt die Beteichnung “Gerbersumach” für diese Pflanze. Die Blätter dienen heute noch zum Gerben von Leder. Mit ihnen erreicht man helle (“weiße”) Lederfärbungen von Ziegen- (Saffianleder) oder Schafleder (Corduan). Das ist eher unüblich und daher ist der in Sizilien wachsende Sumach besonders gesucht. In der Antike wurden Laugen und Sude aus Pflanzenteilen auch als Haarfärbemittel und zum Färben von Wolle gebraucht. Wurzeln und Früchte färben rot, die Rinde gelb. Gerbstoffe stopfen. Bereits im Altertum war die Heilwirkung auf Blase und Magen-Darmtrakt bekannt und die verdauungsfördernde Wirkung bei fettreichen Speisen. Dioskourides beschreibt in seiner “Materia Medica” die Pflanze sehr genau und die therapeutischen Anwendungen ebenso. Noch heute finden Zubereitungen aus Sumach-Blättern als Arzneimittel gegen Durchfall Anwendung. Aber auch die nordamerikanischen Verwandten werden seit etwa 120 Jahren therapeutisch genutzt. Dazu werden die Wirkstoffe aus der Wurzelrinde extrahiert. Ihre ätherischen Öle, Gerbstoffe, Harze, Phenylglykoside, Triterpene und Steroide wirken entzündungshemmend und beruhigend auf die Blase. Zudem wirken die Extrakte auch keimhemmend.
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Autor: Amhara zu Agora
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