Zahme Sau am Spieß

Die Lagerzeit hat begonnen,das steht definitiv fest.

Da immer wieder nach „lagerfähigen“ Rezepten gefragt wird, dachte ich mir …

Grill doch einfach mal ‘ne „Zahme Sau am Spieß“ (zumindest theoretisch).

Es ist schon ein gutes Stück Arbeit, das ist wohl richtig, aber ich glaube, um Eure Mitlagernden vor hungrigen Verzweiflungstätern oder Raubzügen durch die „Elenden“ Eures Lagers zu schützen, ist es den Aufwand wert.

Denn nichts ist schlimmer, als eine marodierende Truppe losgelassener „Spießgesellen“!

Wisst Ihr, wie viele Personen sich auf das Schwein stürzen werden? Hier habe ich ein paar Eckdaten aufgelistet, um Euch vor Überraschungen zu bewahren. Preise dazu kann ich Euch nicht nennen, denn die sind tagesabhängig.

18 Personen, 20 kg lebend, 15 kg grillbereit, ca. 6 h

28 Personen, 25 kg lebend, 18 kg grillbereit, ca. 6-7 h

40 Personen, 38 kg lebend, 27 kg grillbereit, ca. 7 h

40 Personen, 41 kg lebend, 29,3 kg grillbereit ca. 8 h

50 Personen, 45 kg lebend, 32 kg grillbereit ca. 8 -9h

Einkaufszettel:

1 Spanferkel

10 kg Holzkohle

20-40 kg Holzbriketts

Mehrere Möglichkeiten zur Geschmacksverfeinerung sind möglich.

Gewürz:

500 g Salz

1 Prise Zucker

50 g grober Pfeffer

5 Zehen Knoblauch

etwas Kümmel

1 Dose Paprika rosenscharf

1 l Sonnenblumenöl

Eine einfache Pinselmischung ist schnell gemacht:

1 l Öl, 2 Gläser Senf, 300 ml Wasser, Kräuter nach Belieben, Salz und Pfeffer, „angepasste“ Prise Zucker.

Ein anderes Verfahren, das Spanferkel von innen zu würzen, ist das Injizieren von Lake.

Durch das Muskelspritzverfahren ist die Möglichkeit gegeben, auch größere Fleischstücke in kürzester Zeit gleichmäßig mit Salz zu durchsetzen und dadurch einen langwierigen Vorgang abzukürzen. Bei der Muskelsalzung sticht man die Hohlnadel in Abständen von ca. 4 Zentimetern quer zu den Muskelfasern in die Muskulatur ein und zieht sie langsam unter Freisetzung von Lake wieder zurück. Im Allgemeinen spritzt man, berechnet auf das Gewicht des Fleischstückes, 6 bis 15 Prozent Lake ein. Auf luftfreies Spritzen ist zu achten, indem man sich vor Einstechen der Nadel überzeugt, dass keine Luft mehr im Schlauch des Spritzgerätes ist.

Um eine 5 prozentige Lake herzustellen, werden 10 Kilogramm Wasser und 0,5 Kilogramm Kochsalz benötigt. Nach dem Einspritzen in der Lake die Sau 3 Tage liegen lassen und ab und zu wenden. Das Wasser läuft dann wieder heraus und das Salz bleibt im Schwein.

Einige Regeln für die Lake sind zu beachten:

Absolute Sauberkeit bei Händen und Pökelspritze.

Die Lake kann auch heiß zubereitet werden, indem die Gewürze und Zucker mit erhitzt werden. Solltest Du Dir unsicher sein und nicht den nötigen Platz zum Kühlen des Tieres haben, frage den Metzger Deines Vertrauens. Er wird Dir sicher behilflich sein.

Als Erstes betrachten wir die Zubereitung des allseits beliebten Schweines:

Oft liest man, dass frisch geschlachtete Schweine gegrillt werden. Das ist nicht unbedingt zu empfehlen. Denn dadurch wird der überaus wichtige Aspekt der Fleischreifung vernachlässigt. Nur nach ausreichender Reifung wird das Fleisch beim Garen saftig und zart.

Was passiert dabei?

Das im Muskel enthaltene Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut. Danach bilden sich eiweißlösende Enzyme, die eine Strukturveränderung des Muskel- und Bindegewebseiweißes bewirken. Beim Schwein dauert das zwei bis drei Tage. Plant diese Zeit bei der Vorbereitung Eurer Feier unbedingt mit ein.

Zum Braten Ohren, Schwänzchen, Schnauze und Pfoten mit Alufolie umwickeln, um diese vor Verbrennungen zu schützen (wird ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit wieder entfernt).

Zahme Sau am Spieß
Foto: Metzgergeselle

Bewährt hat sich, das Feuer so anzulegen, dass im Schulter- und Schinkenbereich die Hauptglut ist.

Schwarte/Kruste:

Schneide die Haut rautenförmig ein. Die Haut platzt nicht und die Oberfläche vergrößert sich, sie bekommt mehr Kruste und die Schwarte verliert dadurch seitlich Fett. Verzieht sich die Haut im Laufe des Garvorgangs, kann man  sie mit kleinen Rouladenspießchen oder Zahnstochern einstechen und Fixierpunkte schaffen. Sollten bestimmte Körperteile zu schnell dunkel werden, decke sie einfach mit Alufolie ab oder umwickel die Körperstellen.

Befestigen/Abdecken:

Je nach Modell des Grills gibt es verschiedene Konzeptionen, das Spanferkel zu befestigen. Einige Geräte haben bereits U-förmige Klammern, die am Spieß befestigt sind und das Ferkel immer in Position halten. Andere bedienen sich einer Stangenkonstruktion, die wie ein Käfig um das Spanferkel gelegt wird. Bei kleineren Spanferkeln könnt Ihr das Rückgrat an zwei Stellen mit Draht befestigen. Nehmt ein spitzes Messer und stecht so knapp wie möglich rechts und links am Rückgrat zwischen den Rippen vom Rücken ins Innere. Den Draht biegt zu einem U und steckt die Enden ins Innere. Im Inneren dreht den Draht um den Spieß und befestigt ihn dort. So könnt Ihr auch bei Bedarf den Draht später noch nachziehen, mit einer Zange ist das selbst bei einem heißen Schwein möglich.

Gartest/Kerntemperatur:

Messt immer rechtzeitig die Kerntemperatur des Spanferkels.

Schweinefleisch sollte immer gut durchgegart sein und unbedingt 75 bis 80 Grad erreicht haben (leiht Euch ein Kerntemperaturmessgerät!)

Lasst niemals das Spanferkel aus den Augen!!!

Ich weiss … Es liest sich schwerer, als es in Wahrheit ist.

Ich denke, mit ein bissel Mühe und viel Spaß an der Sache sollte die Sau wohl jedem munden.

Viel Spaß und Glück wünscht Euch Euer…

Tags: Lagerrezepte, Rezept, Sau, Spieß