Edle Spezereien

Gewürznelken (Tafel aus: “Köhlers Medizinal-Pflanzen”;1897; F.E.Köhler; Quelle: Wikipedia)

Gewürznelken
Dioskourides kannte die Gewürznelken noch nicht. Sie haben mit den auch im Mittelmeergebiet beheimateten Nelken botanisch nämlich gar nichts zu tun. Es sind die von Hand gepflückten und dann getrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes. Ursprünglich ist er auf den Molukken beheimatet, wird aber inzwischen weltweit (in entsprechend tropischen Gebieten) angebaut. Die immergrünen Bäume können mehr als zehn Meter hoch werden.
Die Gewürznelken der Molukken, von Sansibar und von Madagaskar gelten dabei als die besten. Die Knospen müssen vor dem Aufblühen gepflückt und anschließend getrocknet werden. Dann haben sie drei Viertel ihres Gewichts verloren. Gute, frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem sinken hochwertige Nelken in Wasser unter oder stellen sich zumindest senkrecht mit dem Köpfchen nach oben. Schwimmen sie waagerecht auf der Wasseroberfläche, enthalten sie zu wenig von dem wirksamen Nelkenöl und sind minderwertig.
Wichtig für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle. Im Wesentlichen bestehen sie  aus Eugenol, das auch in Zimt vorkommt. Eugenol besitzt eine betäubende Wirkung, weshalb das Kauen von Gewürznelken als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt ist. Es soll auch gegen Mundgeruch wirksam sein. Da Eugenol auch antiseptisch wirkt und Mundgeruch häufig auf eine ungünstige bakterielle Besiedlung des Mund- und Rachenraumes zurückgeht, wird das stimmen. Es hilft nämlich auch gegen Mund- und Racheninfektionen. Daher kann man Nelkenöl in Gurgelmitteln einsetzen. Wegen der desinfizierenden Wirkung kann man auch äußerliche Hautverletzungen damit behandeln. Da Nelkenöl auch antimykotisch wirkt, kann man auch dem Fußpilz damit zu Leibe rücken.
In der chinesischen Medizin werden Gewürznelken und Zubereitungen daraus seit über 2200 Jahren verordnet. Weil es ein sehr starker Wirkstoff ist, muß man mit Nelkenöl aber behutsam umgehen – es kann auch Hautirritationen hervorrufen.
Außer medizinisch wird Nelkenöl auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt, beispielsweise in Parfüms und Seifen.
Ganze Nelken sind als Küchengewürz sowohl für Backwaren und Süßspeisen wie für “deftige” Gerichte bekannt. In der asiatischen Küche werden sie natürlich schon viel länger als bei uns verwendet. So sind gemahlene Nelken auch in indischen Currys enthalten.
Die indonesische Gewürznelkenernte wird im Land selbst zur Hälfte für – Zigaretten verbraucht. Die “Kretek” genannten Glimmstengel enthalten neben Tabak bis zu 40% geschrotete Nelken. Mit Millionen von Beschäftigten ist die indonesische Kretekindustrie der zweitgrößte Arbeitgeber und sorgt für fast ein Zehntel aller Steuereinkünfte. Der Erfinder dieser ‘Räucherware’ wollte ursprünglich damit sein Asthma lindern. Anscheinend aber machen auch Nelkenzigaretten süchtig – und das ist sicherlich ungesund. Als Gewürz verwenden die Indonesier ihre Nelken allerdings eher selten.

Muskatnußbaum (Tafel aus: “Merkantilische Waarenkunde oder Naturgeschichte der vorzüglichsten Handelsartikel”; 1831; J.C.Zenker; Quelle: Wikimedia)

Muskatnuß
Die Muskatnuß ist der Same des Muskatnußbaumes. Dies ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnußgewächse. Ursprünglich kam die Muskatnuß nur auf den Bandainseln und den nördlichen Molukken vor. Inzwischen wird sie weltweit in entsprechenden Klimazonen kommerziell angebaut. Muskatnußbäume sind immergrün und werden zwischen fünf und achtzehn Metern hoch. Zudem sind sie “zweihäusig” – es gibt also männliche (pollenspendende) und weibliche (fruchttragende) Bäume. Die Muskatfrucht ist pfirsichartig, wird bis 10 cm lang und bis 5 cm dick und ist bei Reife gelblich bis orange gefärbt. Wenn sie reif ist, springt sie auf. Das Fruchtfleisch ist hart und sehr sauer. Der Kern (die ‘Nuß’) ist im botanischen Sinne keine ‘Nuß’; er wird von einem dünnen, ledrigen Gewebe umhüllt. Dieses findet – getrocknet – als ‘Muskatblüte’ Verwendung. Bei Reife ist es leuchtend rot oder purpurn gefärbt und verliert beim Trocknen die Farbe. Muskatblüte kommt bei uns nur gemahlen in den Handel und ist ein gelbbraunes Pulver. Die rundlichen Samen sind bei Reife kräftig braun gefärbt, etwa zwei Zentimeter lang, und dunkeln beim Trocknen nach.
Seit der Zeit der Kreuzzüge sind Muskatnüsse auch in Europa bekannt. Der byzantinische Arzt Simon Seth nennt den Nutzen für Leber, Herz und Magen, warnt aber ebenso vor übermäßigem Gebrauch. Muskat ist nicht ungefährlich! Manche Phenylpropanoide in den ätherischen Ölen der Muskatnuß sind lebergiftig.
Muskatnüsse enthalten ungefähr 40% fettes Öl – es ist so fett, daß es auch als Muskatbutter bezeichnet wird. Für das Aroma wichtig ist aber der Cocktail aus ätherischen Ölen (Terpenen). Da ätherische Öle flüchtig sind, bleiben sie in ganzen Muskatnüssen besser und länger erhalten als in Muskatpulver. Außerdem läßt sich so kontrollieren, ob die Nuß in Ordnung ist – es kommt nämlich vor, daß illegalerweise zerbrochene Nüsse, die möglicherweise von Schimmelpilzen befallen sind, zu Muskatpulver verarbeitet werden.
Heutigen Tags werden Muskatnüsse als Gewürz verwendet. Im 16. Jahrhundert erhoffte man sich von ihnen Heilung von der Pest.

© Amhara zu Agorá

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