Bereits aus der Jungsteinzeit gibt es archäologische Nachweise für die Käseherstellung. Belege für die Herstellung von Käse im Mittelalter geben die Aufzeichnung von Klöstern. Aufgrund der teilweise sehr genauen Niederschriften der Mönche lässt sich sogar nachvollziehen, dass einige noch heute bekannte Käsesorten bereits im Mittelalter entwickelt wurden. Beispiele hierfür sind die Sorten Gouda und Edamer, Emmentaler, Handkäse und Appenzeller. Die Herstellung von Hartkäse war allerdings hauptsächlich auf England, Frankreich, Niederlande und die Gebiete in den Alpen begrenzt. In anderen Regionen waren die unterschiedlichen Techniken zum Eindicken der Milch unbekannt.
Der Hartkäse wurde allerdings bis etwa zum 12. Jahrhundert fast nur von den Menschen der Oberschicht verspeist und spielte daher eher eine untergeordnete Rolle. Aufgrund seiner längeren Haltbarkeit und dem hohen Nährwert war der Hartkäse unter Pilgern und anderen Reisenden beliebt. In der Fastenzeit musste der Käse aber vom Speiseplan gestrichen werden. Er war verboten, weil die Milch ja von Tieren stammte.
Der Käse wird auch im Zusammenhang mit einem alten Gottesurteil genannt. Dem Dieb wurde die Bissprobe bzw. Käseordal in den Mund gesteckt. Konnte dieser den gesegneten Käse nicht schlucken, galt der Beschuldigte als überführt.
Auch die Medizin in jener Zeit verwendete den Käse als Heilmittel. Man versuchte zum Beispiel, mit Käse gegen Unfruchtbarkeit vorzugehen. Ein anderes Beispiel ist der Versuch, die Abtreibung eines Bandwurms mit Käse zu erreichen. Allerdings war Hildegard von Bingen in Bezug auf die heilende Wirkung anderer Meinung. Sie war der Überzeugung, dass Käse ungesund sei. Sie verbot Epileptikern, Käse zu essen. Hildegard von Bingen sagte, dass der Käse für diese Kranken Gift sei.
Zubereitung von Topfen (Käserei)
Cod. Ser. n. 2644 fol 60v
Tacuinum sanitatis
Datierung: Ende 14. Jhdt. (1380-1399 )
Quelle: Österreichische Nationalbibliothek.
Ein Käsehandler verkauft in seinem Laden einem Mann einen Laib Käse.
Cod. Ser. n. 2644 fol 60r
Tacuinum sanitatis
Datierung: Ende 14. Jhdt. (1380-1399 )
Quelle: Österreichische Nationalbibliothek: Österreichische Nationalbibliothek.
Die Miniaturen zeigen Melken und Käseproduktion. Oben: im Vordergrund melkt ein Knabe ein Schaf, im Hintergrund ein Mann mit einem Korb voll Rahmkäse, auf einer Tragstange trägt er Milch. Unten: Käserei, ein Mann am Tisch mit einem Laib Käse, rechts ein Mann schlägt Butter in einem Fass, am Kamin hängt ein Kessel voll Milch.
Cod. 5264 fol. 98r
Sammelhandschrift Medizinischer Traktat Milch und Käse
Datierung: 3. Viertel 15. Jhdt. (1450-1474)
Quelle: Österreichische Nationalbibliothek.
Autor: Landrichterin
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