Seit Beginn der Menschheit war Fleisch ein beliebter Bestandteil der Ernährung. Es galt allgemein die Regel, wer Fleisch essen wollte, musste sich selbst darum kümmern. So wurde auch im frühen Mittelalter das Vieh von dem geschlachtet, der es verzehren wollte.
Erst ab dem 13. Jahrhundert änderte sich das. Der gestiegene Fleischbedarf und die zunehmende Wohndichte der Menschen liessen den Beruf des Knochenhauers, Fleischers, Metzgers entstehen.
Der Knochenhauer kaufte lebendes Vieh, schlachtete es und bot das Fleisch oder die aus Fleisch hergestellten Produkte auf der Fleischbank an. Die Schlachthäuser, in denen die Tiere geschlachtet wurden, lagen oft außerhalb der Wohngebiete. Die Abfälle wie Blut, Darminhalt und ähnliches entsorgte man im Fluss und sorgte so für die Sauberkeit der Stadt. Wo es solche Schlachthäuser gab, durfte meist nicht mehr an anderen Plätzen in der Stadt geschlachtet werden. Die Zeit, wo jeder sein Vieh in der Gasse schlachtete, war somit vorbei. Im Augsburger Stadtrecht von 1276 ist zum Beispiel ein solcher Schlachthauszwang geregelt.
Die Schlachter organisierten sich in Zünften. Die Lehrzeit dauerte ein bis zwei Jahre. Wanderzeiten waren nicht üblich.
Die Fleischbank war die Gesamtheit aller Stände der Metzger einer Stadt. Meist waren diese in der Nähe des Marktes angesiedelt.
Gemeinsam mit Beauftragten der Städte sorgten die Metzgermeister durch Beschau der lebenden Schlachttiere und des Fleischs in den Schlachtbanken für gute Qualität und ordentliche Preisgestaltung.
Metzger und Geselle bei der Schlachtung eines Hausrinds, Holzstich aus dem Ständebuch von Jost Amman, 1568 (Quelle: Wikipedia)
Natürlich gab es auch bei den Knochenhauern Spezialisierungen. So kümmerte sich der Küter um die Schlachtung und die Ausweidung der Tiere und er verarbeitete die Innereien. Lohn seiner Arbeit waren oftmals die Innereien und der Kopf der geschlachteten Tiere.
Der Wurstmetzger verarbeitete das Fleisch zu Wurst und bot diese seinen Kunden an. Der Wurstmetzger betrieb oft auch eine Garküche, wo er Imbisse und warme Würste verkaufte. Mit Fleisch durfte er nicht handeln.
Der Speckschneider bot Schinken und Speck an und der Hausschlachter schlachtete und verarbeitete das Vieh seiner Kunden bei denen zu Hause in sogenannten Hausschlachtungen.
Der Metzger war ein angesehener Beruf. So mancher Angehörige dieses Gewerbes brachte es durch den zusätzlichen Handel mit lebendem Vieh zu einigem Vermögen.
Autor: kortini
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