Schinken im Heumantel

Es bedarf wohl einiges an Vorbereitungszeit, ist dann aber ein Gericht, welches sich fast von allein macht und ich denke, es ist sogar Lagerfeuer-tauglich. Damit bekommst du eine ganze Menge Leute satt.
Bestell beim Metzger deines Vertrauens einen ganzen Schweineschinken (ca. 5 kg) und lasse ihn (wenn du es nicht selber kannst) auslösen und von der Schwarte (so dünn wie möglich) befreien. Bitte ihn, den Schinken mit einer 5% Lake zu spritzen und leicht anzuräuchern.
Das dauert vllt. 3 Tage, eigentlich sollte das bis zum nächsten geplanten Lager reichen.
Plane die Zeit rechtzeitig ein, sonst ziehen deine Lagerangehörigen marodierend durch die Gegend.

5 kg gesalzenen Schinken, leicht geräuchert, ohne Schwarte
400 g trockenes Heu (im Zoo-Fachhandel, am besten Alpenwiesenheu)
16 ganze Gewürznelken
4 Zweige Thymian
4 Blätter vom Lorbeerbaum
20 leicht gestoßene Wacholderbeeren
1 Stange Lauch
Bekomm keinen Schreck, wenn du das Fleischbaby vom Metzger abholst, das ist schon ein großer Batzen.
So, mein lieber Koch oder liebe Köchin, frisch ans Werk…
Ärmel hochgekrempelt, die Finger gewaschen und los geht’s:
In die verbliebene Fettschicht ritze Karos ein (je mehr, desto besser) und stecke die Nelken in die Einschnitte.

Bist du etwas schwach auf der Brust? …macht nix, hol dir deinen Knecht zu Hilfe und lasse ihn die schwere Arbeit verrichten. Weise ihn an …
den Schinken in die Fettpfanne deines Backofens zu legen und bei 225 Grad etwa 25 Minuten goldbraun werden zu lassen. Das kannst du bequem zu Hause verrichten und du hast während deines Lageraufenthalts ein bissel Zeit gespart.
Bevor du losfährst… Vergiss nicht, den größten Kessel, dessen du habhaft werden kannst, mitzunehmen. Plane für die endgültige Fertigstellung ca. 3-4 Stunden ein.
Kann es losgehen?… Na dann, auf geht’s …
Den großen Topf mit etwas Heu auslegen und die Hälfte der Kräuter darauf verteilen.
Wo ist der Küchenknecht oder die Küchenmagd?
Lasse ihn oder sie den Schinken in den Kessel legen, die restlichen Kräuter und den geputzten und in 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Lauch darauf verteilen.
Das restliche Heu rundum und obenauf stopfen bzw. legen.
Den Schinken und das Heu mit kaltem Wasser bedecken und alles langsam erwärmen. Nicht kochen!
Damit das gute Stück auch unter Wasser bleibt, beschwere ihn.
Nach 3 Stunden Garzeit kannst du (je nachdem, wie es weitergehen soll) den Schinken in der Brühe erkalten lassen.
Nun hast du mehrere Möglichkeiten, den Schinken zu servieren:
1. Dünn aufgeschnitten auf Platten servieren mit verschiedenen Saucen zB. Remoulade, Senfsauce, Meerrettichsoße, grünem Pesto, usw.
2. Als kalte Vorspeise in 0,5 cm dicken Scheiben kalt aufgeschnitten mit Salat und einer kalten oder warmen Soße nach Wahl.
3. Dünn aufgeschnitten als Brotbelag auf Bauernbrot, Roggenbrot, Baguette mit Senf oder Meerrettich und Garnitur nach Wahl
4. Als warme Vorspeise (dazu den Schinken nochmals 40 Minuten in der Brühe erwärmen und) nicht zu dick aufgeschnitten mit Spargel und einer Vinaigrette servieren.
5. Als Hauptgericht. Dazu den Schinken wahlweise im Sud oder im Backofen bei 160 Grad etwa 1 Stunde erwärmen, aufschneiden und mit einer oder mehreren Gemüsesorten, einer Pilzsoße, Meerrettichsoße, Senfsoße, Schalottensoße oder einer Soße nach Wahl mit Salzkartoffeln servieren.
Wenn du sehr viele Mäuler zu stopfen hast…
Gieße den Kochsud durch ein Tuch und entferne somit das Heu und alle anderen Ingredienzien. Putze viel Gemüse der Saison, eine mehr oder minder große Menge Kartoffeln, lasse alles langsam ziehen und du hast eine köstliche Suppe nach Art des Hauses. Wenn du es lieber körnig magst, Dinkel und andere Getreidesorten in den Sud, machen auch satt.

Mit freundlichen Grüßen

Der Metzgergeselle vom Fenster zum Mittelalter

Tags: Rezept, Sau, Schinken