Schon vor 30.000 Jahren wurde zur Ernährung Getreide gemahlen. Ursprünglich wurde es mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde dieser Brei auf heißen Steinen oder in der heißen Asche zu Fladen gebacken. Zwei wichtige Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend geändert. Die erste war die Erfindung des Backofens. Ein runder Brotlaib muss von der Hitze ganz umschlossen werden, um richtig auszubacken. Die ersten primitiven Backöfen waren Töpfe, die umgedreht auf heiße Steine gesetzt wurden. Die zweite, die Hefegärung, veränderte die Brotherstellung grundlegend. Brotteig, der nicht gebacken wurde, fing durch Hefen aus der Luft an zu gären. Dadurch wurde das Brot lockerer und schmackhafter. Es wurden nach dieser Entdeckung auch oft Hefen aus der Bier- oder Weinherstellung benutzt. Da es früher ein Glücksspiel war, der Teig konnte durch falsche Hefen auch schnell verderben, wurde von gutem Teig ein Teil für das nächste Backen aufbewahrt. So entstand dann der Sauerteig.
Bäcker schiebt Brot in den Backofen (Quelle: Wikipedia)
Zu Anfang wurden alle Getreidesorten, wie Hafer, Gerste, Weizen, Dinkel und Roggen, zu Brot verarbeitet. In Notzeiten wurde Mehl auch aus Kastanien, Eicheln oder dicken Bohnen gemahlen und gebacken. Später nahm man nur noch Weizen, seltener Dinkel, und Roggen zur Brotherstellung. Gerste und Hafer wurde nur noch an das Vieh verfüttert. In allen Bevölkerungsschichten war Brot etwa ab dem 11. Jahrhundert das Grundnahrungsmittel. Es war, wohl durch die hohe Salzsteuer, ungesalzen. Die runden Brotlaibe trugen oft das Siegel des Bäckers, damit dieser erkannt wurde. Bäcker stellten höchstens drei verschiedene Brotsorten her. Aus dem feinsten Weizenauszugsmehl wurde das so genannte „Domherrenbrot“, ein sehr weißes Brot, gebacken. Es war nur für die obersten Schichten erschwinglich. Das Stadtbrot, aus weniger feinem Weizen- und Roggenmehl hergestellt, kauften die Durchschnittsbürger. Die Bauern und einfachen Arbeiter konnten sich nur ein Brot leisten, das unserem heutigen Vollkornbrot ähnelte. Es konnte aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer oder aus einem Gemisch aus allem sein, war kaum gesiebt und enthielt auch Schalen und Kleie.
Brotkorb
Ab dem 13. Jahrhundert setzte sich das Sauerteigbrot durch. Das „Butterbrot“ (mit Butter bestrichene Brotscheibe) gibt es seit dem 14. Jahrhundert. Altbackenes Brot wurde zur Herstellung oder zum Eindicken von Suppen verwendet.
Ein mittelalterliches Fladenbrotrezept zum selber Backen stelle ich euch HIER vor.
Autor: nickless
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