Bereits vor dem Mittelalter spezialisierten sich Handwerker auf das Herstellen von Schuhen. Mindestens seit dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Schuhmacher in Zünften. Da damals die Trennung zwischen den anderen lederherstellenden und –verarbeitenden Berufen noch nicht so ausgeprägt war, organisierten sich die Schuhmacher oft zusammen mit den Gerbern in gemeinsamen Zünften. Die Lehrzeit eines Schuhmachers oder Schusters betrug drei bis vier Jahre. Danach war meist eine mehrjährige Wanderzeit üblich, bevor der Geselle zur Meisterprüfung zugelassen wurde.
Spätestens ab dem 15. Jahrhundert trennten sich die Schuster von den Gerbern und anderen Lederberufen. Sie stellten auch kein Leder mehr selbst her, allerhöchstens noch für den Eigenverbrauch. Die Schuster begannen sich zu spezialisieren. Es gab nun Schuster für die einfachen Alltagsschuhe und Schuster für die edlen Schuhe aus gefärbtem weichem Leder für die edlere Kundschaft. Es gab auch Schuster, die von Hof zu Hof reisten und dort ihre Dienste anboten. Sie reparierten die Schuhe der Hofbewohner und fertigten gelegentlich auch neue Schuhe an.
Die Schuhmacher hatten neben ihrer Werkstatt oft noch einen Laden und beschäftigten Gesellen und Lehrlinge.
Eher weniger gut angesehen waren die ärmeren Mitglieder der Schusterzünfte. Sie nannten sich Altmacher oder Flickschuster. Die Altmacher flickten abgetragene Schuhe oder kauften diese auf, um sie nach erfolgter Reparatur wieder zu verkaufen.
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