Rauke

Rucola ist italienisch und klingt wertvoll – Rucola ist “in” und darf in keinem besseren Salat fehlen – als die schlichten Kräuter noch “Rauke” genannt wurden, wollte keiner sie essen und so gerieten sie in Vergessenheit…
Unter dem Oberbegriff Rucola werden zwei bis drei verschiedene Pflanzenarten angeboten und genutzt. Sie sind entfernt mit Kohl, Raps und Senf verwandt.

Die Senfrauke ist schon seit dem Altertum als Nutzpflanze bekannt. Dioskourides bezeichnet die Pflanze als Weißen Senf und notiert, dass sich die Samen durch Einlegen in Essig oder Milch lange konservieren lassen. Er verweist darauf, dass Blätter und Samen verdauungsfördernd und harntreibend wirken, aber auch eine “Begierde zur Unkeuschheit” erwecken. Die “Eruca alba” wird im Capitulare Karls des Großen aufgeführt und soll in allen Reichsklöstern und Pfalzgärten angebaut werden. Daher war die Pflanze in Mitteleuropa lange in allen Bauerngärten zu finden. Man nutzte sie als verdauungsförderndes und harntreibendes Heilkraut. Die ölhaltigen, scharf schmeckenden Samen wurden auch als willkommener und preiswerter Ersatz für Pfeffer gebraucht. Dann verlor die Senfrauke ab dem 18. Jahrhundert in Mitteleuropa an Bedeutung. In Asien und den Mittelmeerländern dagegen wurde das Kraut weiterhin als Würze in Salaten gebraucht und das aus den Samen gepresste Öl wird dort bis heute zum Einlegen von Gemüse verwendet.

Alle Rauken gehören zu den Kreuzblütengewächsen und haben eine dünne Pfahlwurzel. Die Senfrauke ist ein einjähriges Kraut. Aus der niederliegenden Blattrosette wächst ein aufrechter Stengel, der sich meist verzweigt. Die Blätter sehen entfernt wie Löwenzahn aus. Die Blüten der Senfrauke sind cremefarben bis gelb und bräunlich geädert. Ursprünglich ist die Senfrauke von den Azoren, Kanaren und Kapverdischen Inseln über das südliche bis in das südöstliche Europa sowie im nördlichen, östlichen und südlichen Afrika beheimatet. Östlich erstreckt sich das Verbreitungsgebiet bis Zentralasien. In Mitteleuropa ist die Senfrauke frostempfindlich, und wie alle Kreuzblütengewächse benötigt sie einen nährstoffreichen Standort. Die Senfrauke schmeckt milder als die Wilde Rauke, da sie weniger Eruca-Säure enthält als diese.

Mauer-Senf (aus “Deutschlands Flora in Abbildungen”; J. Sturm; 1796; Quelle: BioLib.de)

Der Doppelsame stammt zwar aus dem Mittelmeerraum, ist im Gegensatz zur Senfrauke jedoch besser an die klimatischen Verhältnisse in Mitteleuropa angepasst und kommt auch häufig wild vor.
Der Mauer-Doppelsame, auch Acker-Doppelsame oder Mauersenf genannt, ist ein ein- bis zweijähriges oder kurzlebig ausdauerndes Kraut. Er wird meist 20 bis 50 (5 bis 60) cm hoch. Die Pflanze ist am Grunde verzweigt und hat mehrere, aufsteigende Stengel. Zerreibt man einen Stengel, entweicht ein mehr oder weniger übler Geruch nach faulen Eiern. Dieser kommt von den Senföl-Glykosiden, die in der Pflanze enthalten sind, und dort besonders von der Erucasäure. Nur noch der nahe verwandte Schmalblättrige Doppelsame hat dieselbe Eigenart. Daher wird dieser auch Stinkrauke oder Stinkkraut genannt. Ansonsten ist er als Wilde Rauke bekannt. Die Gartenform dieser Art wird unter dem Namen Rucola gehandelt und als Salat oder Gewürz verwendet.
Meist wächst der Mauersenf mit einer grundständigen Blattrosette – ähnlich wie Löwenzahn. Manchmal gibt es einige wechselständig am Stengel sitzende Laubblätter. Die Grundblätter sehen entfernt aus wie die Blätter vom Löwenzahn, mit dem die Rauken aber nicht weiter verwandt sind. Mauersenf blüht vorwiegend von Mai bis Oktober mit kleinen gelben Blüten – ähnlich wie Raps. Allerdings bringt die kleine Pflanze erheblich weniger Blüten hervor. Dafür findet man sie in Unkrautgesellschaften Mitteleuropas und rund ums Mittelmeer auf lockeren, nährstoffreichen und oft kalkhaltigen Böden. Sie ist licht- und wärmeliebend.

Der Schmalblättrige Doppelsame (die Wilde Rauke) ist ein ausdauerndes Kraut und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 70, selten bis zu 100 cm. Die Pflanzenteile, besonders die Blätter, riechen durch Senfölglykoside intensiv-scharf und würzig. Die grünen Pflanzenteile sind bereift. Der aufrechte, häufig verzweigte Stengel ist mehr oder weniger kahl und kann am Grunde etwas verholzen. Blattrosetten werden nur im ersten Jahr gebildet. Die erwachsene Pflanze hat ab ihrem zweiten Jahr keine deutliche grundständige Blattrosette mehr. Der Stengel ist mindestens bis zur Mitte beblättert und trägt etwa drei bis sechs gestielte, kahle Laubblätter. Auch die Wilde Rauke blüht von Mai bis Oktober mit den typischen gelben und vierblättrigen Blüten. Die Wilde Rauke stammt aus dem Mittelmeergebiet und ist in Deutschland seit 1768 nachgewiesen. In Mitteleuropa findet man sie heute gebietsweise häufig in Unkrautgesellschaften an Wegen, Schuttplätzen, Dämmen und auf Brachen, selten auf Äckern. Sie liebt mäßig basen- und stickstoffhaltigen, sandig lockeren Boden.

Wilde Rauke (aus “Deutschlands Flora in Abbildungen”; J. Sturm; 1796; Quelle: BioLib.de)

Alle Rauken werden für die Nutzung als Salat vor Austrieb des Stengels geerntet. Aus Samen und grünen Pflanzenteilen besonders der Senfrauke läßt sich ein fettes Öl pressen.
Wegen ihres intensiven, an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist nur als Würzmittel Salaten zugemischt. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere Verwendungen, zum Beispiel in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Auch auf Pizzen wird Rucola als würzender Belag verwendet.
Die Beimischung dieser Pflanzen in grünen Salat ist besonders typisch für die Toskana; von dort stammt auch die Bezeichnung Rucola.

Rucola hat einen hohen Gehalt an Senfölen. Diese sind bestimmend für den aromatischen und bitteren Geschmack. Außerdem hat Rucola einen sehr hohen Jodgehalt und beachtliche Mengen an Beta-Carotin und Folsäure.
Ähnlich wie Spinat oder Blattsalate kann Rucola unter bestimmten Umständen (unter anderem bei unsachgemäßer Düngung) Nitrate in besonderem Maße anreichern.

© Amhara zu Agorá

Tags: Heil- und Nutzpflanzen, Rauke, Rucola