Edle Spezereien

Schwarzer Pfeffer (Tafel aus: Curtis’s Botanical Magazine; 1832; Quelle: Wikipedia)

Pfeffer
Der (Schwarze) Pfeffer ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse. Dabei handelt es sich um eine ausdauernde, verholzende Liane, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In Kultur hält man die Pflanzen üblicherweise auf einer Höhe von drei bis vier Metern.
Die kleinen, unauffälligen Blütenstände sind ungefähr zehn Zentimeter lange Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten. Bei kultiviertem Pfeffer sind sie zum größten Teil zwittrig.
Nach der Befruchtung entwickeln sich im Verlauf eines Dreivierteljahres die Steinfrüchte bis zur Reife. Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden. Bis zu dreißig Jahre bleiben die Pflanzen ertragreich.
Ursprünglich stammt der Schwarze Pfeffer aus Südindien. Da er seit Jahrtausenden kultiviert wird, ist die Wildform noch nicht zweifelsfrei erkannt. In Südindien und Burma gibt es einige sehr eng verwandte Pfefferarten. Als die indische Kultur sich nach Südostasien ausbreitete, nahm sie den Pfeffer mit. Bevor sich der Seehandel etablierte, wurde Pfeffer über den Landweg vertrieben. Bereits in der Antike dominierte er den Gewürzhandel zwischen dem Römischen Reich und Asien. Arabische Händler hielten das Pfeffermonopol und ließen ihre Kunden über seine Herkunft in Unkenntnis. Pfeffer war ein Luxusgut. Da mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können, war er aber auch tatsächlich wichtig. Außerdem galt er als Heilmittel.
Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Für das Aroma der Pfefferkörner ist das ätherische Pfefferöl entscheidend. Grüner und Schwarzer Pfeffer enthalten am meisten davon (bis 4,8 %), Weißer Pfeffer nur etwa die Hälfte. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt ist der Lange Pfeffer. Dessen indische (Tamil bzw. Malayalam) Bezeichnung ‘Pippali’ gab den Pfeffergewächsen den Namen. Ebenfalls verwandt ist der Kubebenpfeffer, der in der frühen Neuzeit in Europa populär war, inzwischen aber nur noch in der nordafrikanischen Küche eine größere Rolle spielt.
Die englische Sprache macht zwischen “Pfeffer” und “Paprika” keinen Unterschied. Die Paprika gehören mit Kartoffel und Tomate zu den Nachtschattengewächsen. Chili und Cayenne stammen aus Südamerika und konnten daher weder in Antike noch im Mittelalter in Europa bekannt sein. Dies trifft auch auf die Rosa Beeren des Brasilianischen bzw. Peruanischen Pfefferbaumes zu. Sie füllen bunte Pfeffermischungen optisch auf und schmecken pfeffrig.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Den Grünen Pfeffer erhält man, wenn die Pfefferkörner unreif geerntet und dann entweder in Salzwasser eingelegt oder extrem schnell getrocknet werden. Er schmeckt außer scharf auch fruchtig.
Auch der schwarze Pfeffer entwickelt sich aus unreif geernteten Pfefferkörnern, hat aber für die Trocknung mehr Zeit und wechselt daher die Farbe. Der kurz vor der Vollreife (nur in Indien) geerntete Schwarze Pfeffer ist besonders aromatisch. Dieser Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer.
Den weißen Pfeffer gewinnt man aus vollreifen, geschälten Früchten. Die Fruchtschalen enthalten nicht nur die flüchtigen Aromen, sondern auch Zucker und sind daher anfällig für Fäulnis. Weil der Weiße Pfeffer geschält ist, hat er kaum Aroma und ist “nur” scharf.
Wenn Schwarzer Pfeffer reif ist, sind seine Früchte rot. Wenn man ihn bekommt (was schwierig ist), ist er meist (wie Grüner Pfeffer) in einer salzigen oder sauren Lake eingelegt.
Die Inhaltsstoffe des Pfeffers verändern sich mit der Dauer der Lagerung. Die ätherischen Öle sind flüchtig und können buchstäblich verdunsten. Die Alkaloide machen mit der Zeit eine chemische Umwandlung durch bis hin zu Klo-Aromen. Man muß seine Gewürzbestände also pflegen.

Langer Pfeffer (Tafel aus: Medical Botany; 1793; W.Woodville; Quelle: Wikipedia)

Langer Pfeffer
Diese Pfefferart wächst wild in ganz Indien, vom Fuß des Himalayas bis Südindien. Sie hat wohl als erste das Mittelmeer erreicht und war in Europa vor dem heute gebräuchlichen Schwarzen Pfeffer bekannt. Griechen und Römer importierten Langen Pfeffer und schätzten ihn als Heilmittel und Gewürz. Langer Pfeffer wurde in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt, dann aber vom Schwarzen Pfeffer fast vollkommen verdrängt. Heute gilt er als “exotisches” Gewürz und ist oftmals nur in speziellen Geschäften (beispielsweise Asialäden) zu erhalten.
Die Fruchtstände erinnern an “Kätzchen”; außer scharf ist dieser Pfeffer leicht süßlich-fruchtig im Aroma. In seiner Heimat wird Langer Pfeffer auch als Heilmittel verwendet.

Dioskourides unterscheidet den Langen Pfeffer, das seien die unreifen Fruchtschoten, von den weißen (unreifen) bzw. schwarzen Samenkörnern. Ihm ist also nicht klar, daß es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten handelt. Zudem hält er den schwarzen Pfeffer wegen der fruchtigen Aromen für die ausgereifte Frucht. Tatsächlich ist es ja genau anders herum. Neben der Würzwirkung lobt er die Wirkung von Pfefferzubereitungen bei Augenkrankheiten, Fieber, Husten und “allen Brustleiden” sowie bei Angina. Zu medizinischen Zwecken nutzt man bis heute das scharfe Piperin, das auf Wärme- und Schmerzrezeptoren wirkt. Daher regt Pfeffer vor allem die Verdauung an. Zudem hemmt er Entzündungen und weitet die Gefäße.

© Amhara zu Agorá

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