Senf

5. April 2015
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Heil- und NutzpflanzenDer Schwarze Senf ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Dazu gehören auch die Kohlarten, einige Rüben, der Raps, manche Wildkräuter und einige Zierpflanzen.
Ursprünglich kommt er aus Asien, wird aber seit Menschengedenken kultiviert. In der Antike gelangte er über Kleinasien in den Mittelmeerraum und war im 4. vorchristlichen

Schwarzer Senf Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen (1897) Quelle: Wikimedia

Schwarzer Senf
Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen (1897)
Quelle: Wikimedia

Jahrhundert in Griechenland als Heilmittel bekannt. Seit der Römerzeit wird Senf auch in Mitteleuropa angebaut. Daher findet man ihn auch verwildert. Senf ist mit Meerrettich das einzige einheimische Gewürz in der Antike und dem frühen Mittelalter, mit dem man Speisen “scharf” würzen konnte – entsprechend beliebt war er in der Küche.
Das einjährige Kraut wird meist 0,3 – 2m hoch, kann selten aber auch 3,1m Höhe erreichen. Die kräftig grünen Blätter sind in Form und Größe variabel, immer aber als “Brassica” zu erkennen. Sie ähneln den Blättern von z.B. Radieschen und Raps.
Schwarzer Senf blüht von Juni bis August. Die traubigen Blütenstände verlängern sich bis zur Fruchtreife; die gelbe Blüte bildet eine vierkantige stehende Schote mit 4 – 16 dunkelbraunen, grauen oder schwarzen Samen. Sie messen bis zu 2 mm im Durchmesser und sind geruchlos. Erst beim Kauen entwickelt sich die brennende Schärfe. Mit dem Sinigrin schützt sich die Pflanze gegen Freßfeinde.
Senf braucht viel Sonne und liebt warme, feuchte Böden. Wenn im Spätsommer-Herbst manche Felder noch einmal gelb blühen, ist dies oft Senf, der den Boden als Zwischenfrucht bedeckt und später als Gründüngung untergepflügt wird.
Reife Samen werden zur Bereitung der Senfpaste (“Senf”) genommen, zudem als Ölpflanze und in der Naturheilkunde verwendet. In den Senfkörnern sind 30% fettes Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten. Senfmehl kann auch in Currypulver enthalten sein.
Senfsaat verliert ihre Schärfe beim Kochen bzw. durch kurzzeitiges Erhitzen bis zum Rauchpunkt. Dies ist z.B. in Indien üblich. Größere Mengen von rohen Senfkörnern können zu Vergiftungen führen. Der Wirkstoff Allylsenföl wirkt stark reizend und durchblutungsfördernd. Außerdem hemmt er das Wachstum von Bakterien. Er kann über die Haut reflektorisch auch auf innere Organe wirken. Allerdings kann er auch Blasen ziehen und sogar zu Geschwüren führen. Wegen der starken Wirkung sollte man mit Senfpflastern oder -wickeln also vorsichtig sein.

Der Weiße Senf ist ebenfalls eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütler und gehört als Gewürzpflanze in die Senfpaste. Der Name “Weißer Senf” bezieht sich auf die Farbe der Samenkörner. Die Bezeichnung als “Gelber Senf” bezieht sich auf die Farbe der Blüten – der Schwarze und der Braune Senf blühen aber auch gelb; diese Namenswahl ist also nicht eindeutig.
Bei uns kommt Weißer Senf hauptsächlich als Kulturpflanze vor; nur selten findet sie sich auf Brachflächen.
Das einjährige Kraut erreicht Wuchshöhen von 120 cm, also längst nicht die baumartigen Maße des Schwarzen Senfs. Es blüht im Juni/ Juli und bildet zur Reifezeit charakteristische abstehende Schoten. Sie sind borstig behaart und zeichnen sich durch einen samenlosen “Schnabel” aus, der etwa gleich lang wie der samentragende Teil der Schote ist. Dieser enthält 4-8 helle Samen. Die Schotenform ist ein gutes Erkennungsmerkmal für den Weißen Senf.

Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen (1897) Quelle: Wikimedia

Sareptasenf
Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen (1897)
Quelle: Wikimedia

Die reifen Samen enthalten etwa 30 % Öl und 2 – 2,5 % Sinalbin, das zu den Senfölglykosiden gehört und für die Schärfe im Weißen Senf sorgt. Ähnlich wie beim Sinigrin im Schwarzen Senf wird es nach Verletzungen zu einem scharf schmeckenden Schutz gegen Freßfeinde umgewandelt. Das Sinalbin ist allerdings deutlich milder als das in Schwarzem und Braunem Senf enthaltene Sinigrin.
Wie Schwarzer Senf wird der Weiße Senf auch als Zwischenfrucht zur Gründüngung angebaut sowie als Grünfutter. Dazu wird er vor der Fruchtbildung gemäht. Auch Menschen können die jungen Blätter essen – in geringen Mengen roh als Gewürz in Salaten oder Quarkspeisen, gegart als Spinat, in Gemüsegerichten und Eierspeisen.

Der Braune Senf, auch Indischer Senf, Sareptasenf oder Ruten-Kohl, Chinesischer Senf genannt, ist ebenfalls eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Er stammt aus Asien, ist als Nutzpflanze aber auch in anderen Teilen der Welt eingebürgert worden.
Brauner Senf wächst als einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von meist 30-100 (20-180) cm. Einige Formen besitzen fleischige Pfahlwurzeln. Die oberirdischen Pflanzenteile sind meist flaumig behaart und manchmal etwas rötlich bis bläulich. Auch der Braune Senf blüht (von März bis Juni) gelb. Die geschnabelten, bleistiftförmigen bis vierkantigen Schoten stehen aufrecht. Sie sind 3-5 cm lang und bis 4 mm dick. Der Schnabel, in dem keine Samen angelegt sind, kann 12 mm lang sein. Die dunkel- bis hellbraunen Samen sind kugelig mit einem Durchmesser von 1-1,7 mm; sie reifen zwischen April und Juli.
Auch vom Braunen Senf können die Blätter roh oder gegart ebenso gegessen werden wie Blütenstände und Blüten. Aus den Samen wird ein zum Verzehr geeignetes Öl gewonnen. Der Ölgehalt ist ähnlich wie bei den anderen Senfarten. Die Samen werden als Gewürz verwendet. Besonders im Dijon-Senf ist Brauner Senf enthalten. Die unterirdischen Pflanzenteile mancher Formen können gegessen werden. Die verdickten Sprossen der Varietät Brassica juncea var. tsatsai werden in der chinesischen Küche milchsauer eingelegt und sind als Tsa Tsai oder „Sezuangemüse“ bekannt.

Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch “mustum ardens” (brennender Most) über das altfranzösische “mostarde” zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen “Mostrich” oder “Mostert” und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Es ist eine Senfallergie bekannt, sodaß mit Senf gewürzte Lebensmittel entsprechend gekennzeichnet sein müssen.

© Amhara zu Agorá

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