Rüben gehören zu einer Pflanzenart aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Für die vielen Kulturformen ist nur eine Wildart als Ausgangsform bekannt: die Wild-Bete, auch See-Mangold genannt. See-Mangold ist eine salzliebende mehrjährige krautige Pflanze. Ursprünglich stammt er aus den Salzwüsten Asiens und von den dortigen Küsten. Von dort ist er frühzeitig (immer die Küste entlang) bis zum Mittelmeer und die europäischen Küsten hinauf bis zur Nordsee gewandert. Inzwischen findet man Wild-Bete auch auf Ödland. Die ältesten archäologischen Funde stammen aus einer jungsteinzeitlichen Küstensiedlung im nördlichen Holland. Die Menschen haben das vorhandene Wildgemüse gesammelt und die Blätter gegessen.
Im ersten Jahr bilden die Pflanzen eine Blattrosette mit etwa 20 Blättern aus (und gegebenenfalls eine Verdickung der Sproßachse), im zweiten Jahr schieben sie einen bis 150 cm hohen Blütenstand mit traubig gestellten unscheinbaren Blüten. Nach der Samenreife stirbt die Pflanze ab. Sie können bis 150 cm tief wurzeln.
Zu den Rüben gehören: Mangold, Rote Bete, Runkelrübe und Zuckerrübe. Die übrigen Rüben (Speiserübe, Mairübchen, Teltower Rübchen) gehören in die Familie der Kohlgewächse, also nicht hierher.
Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima)
(Tafel aus -Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz- von Otto Wilhelm Thomé von 1885) – Quelle: www.BioLib.de
Mangold gehörte bis ins 17. Jahrhundert zu den beliebtesten Gemüsen. Dann wurde er langsam vom Spinat verdrängt. Es gibt Stiel-Mangold (auch Römischer Mangold genannt) und Schnittmangold (früher auch Beißkohl genannt). Dieser treibt nach dem Schnitt wieder aus für eine weitere Ernte und ist winterhart. Stielmangold hat meist weiße Rippen, es gibt ihn aber auch in gelb oder rot. Die bunten Varietäten sind aromatischer. Heutzutage bereitet man ein spargelähnliches Gemüse aus den Mangoldstielen. Die Wurzel von Mangold wurde nicht verwendet, allenfalls wegen des merklichen Zuckergehaltes ausgekocht. Mangold hat ungemein viel Vitamin K, auch viel Vitamin A und E, dazu Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Sein hoher Gehalt an Oxalsäure ist leider für Menschen mit der Neigung zu Nierensteinen nicht zuträglich. Die meisten Nierensteine bestehen aus Calciumoxalat; wer diese produziert, muß beim Verzehr von Rübengewächsen Augenmaß walten lassen.
Die Rote Bete (von lat. ‘beta’ = Rübe) kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Sie hat ihre Herkunft wohl in Nordafrika. Rote Bete bilden in ersten Jahr eine Verdickung der Sproßachse (“Rübe”) als Speicherorgan und eine Blattrosette aus. Diese Verdickung ist nicht Teil der Wurzel, sondern sitzt darüber und ragt deswegen zu einem Gutteil aus der Erde heraus. Die unterschiedlich geformten Rüben können bis 600 g schwer werden. Neben den bekannten Roten Rüben mit dem purpurroten Fruchtfleisch gibt es auch farblose bis hellgelbe Sorten. Rote Bete haben einen hohen Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Auch die jungen Blätter können (roh oder gekocht) verwendet werden. Auch bei ihnen ist der Oxalsäure-Gehalt hoch, was für Nierensteinproduzenten nicht gut ist. Rote Bete sind ein klassisches Wintergemüse. Sie gehören in Labskaus und Borschtsch, können aber auch in anderen Gemüsegerichten verwendet werden. Rote Bete-Saft verwendet man als Lebensmittelfarbe. Das färbende Betanin ist allerdings nicht sehr hitzebeständig.
Die Runkelrübe – auch Futterrübe, Rahner, Burgunder-Rübe oder Vieh-Mangold genannt – ist eine Hackfrucht. Aus ihr wurde seit dem späten 18. Jahrhundert die Zuckerrübe herausgezüchtet. Sie ist nicht so anspruchsvoll wie die Zuckerrübe, verträgt aber – anders als der Mangold – keinen Frost. Sie bildet im ersten Jahr einen unterschiedlich gefärbten Wurzelkörper aus. Wenn sie im zweiten Jahr den Blütenstand ausbildet, geht alle gespeicherte Energie aus der Wurzelrübe in die Samenbildung. Sie verholzt und wird für den menschlichen Gebrauch nutzlos. Daher läßt man es gar nicht erst so weit kommen und erntet die Rüben vorher. Wie ihr Name schon sagt, dient diese Rübe hauptsächlich als Viehfutter. Als “Arme-Leute-Essen” kann man sie aber auch gebrauchen – und neuerdings natürlich in Biogasanlagen.
Die Zuckerrübe wurde seit dem späten 18. Jahrhundert aus der Futterrübe herausgezüchtet. Die Runkel hat “nur” 1,8% Zucker, die “weiße schlesische Rübe” brachte es schon auf 8% und wurde wirtschaftlich interessant. Heutige Zuckerrüben kommen auf einen Zuckergehalt von 18-20%. In den gemäßigten Breiten ist sie die bedeutendste Zuckerpflanze für die Lieferung von Kristallzucker. In Europa wird sie von Finnland bis in die Mittelmeerländer angebaut. Im Jugendstadium ist sie frostempfindlich; bei -5° erfrieren die Pflanzen. Für einen hohen Ertrag stellt die Zuckerrübe hohe Ansprüche: der Boden muß tief und steinfrei sein, nährstoffreich und feucht – aber nicht naß. Sie braucht viel Licht und mag mäßige Temperaturen. Zum Erntezeitpunkt bringt die Zuckerrübe ein Gewicht von 700 – 1200 g auf die Waage. Die nach der Ernte anfallenden Blätter können als Viehfutter oder zur Gründüngung verwendet werden. An Rübenmieten habe ich schon oft Rehe stehen und sich bedienen sehen…
Vor der Entwicklung des Rübenzuckers süßten die Menschen in Europa mit Honig. Nur die sehr Reichen konnten sich den aus Indien oder Persien importierten Rohrzucker leisten. Erst ab etwa 1860 ist der Zuckerpreis so weit gefallen, daß Zucker zu einem alltäglichen Genußmittel wird.
© Amhara zu Agorá
Autor: Amhara zu Agora
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